Отходы переработки зерна овса

При производстве круп получают значительное количество отходов. Все отходы регламентированы «Правилами организации и ведения ....» [1] и выделяются в процессе производства отдельными фракциями. Однако в процессе производства комбикормов и кормовых смесей все они смешиваются в определенном соотношении исходя из пищевой ценности. При переработке в Алтайском крае до 160 тыс. т овса в крупу образуется до 62 тыс. т отходов производства [2].

Технологии переработки зерна овса достаточно хорошо изучены и характеризуются не высоким выходом готового продукта крупы. Повышение степени использования зерна возможно при внедрении новых мало- и безотходных технологий, которые позволят в полном объеме извлекать все ценные компоненты, содержащиеся в отходах, и использовать их для производства других продуктов питания.

В настоящее время в литературе недостаточно научно-обоснованных решений по разработке малоотходных и безотходных технологий переработки отходов, отсутствуют сведения об их химическом составе и биохимических свойствах. Поэтому такие производства практически отсутствуют [3].

Целью настоящей работы является изучение пищевой ценности отходов переработки овса. Для исследования было использовано зерно овса сорта Корифей урожая 2011 г., выращенного в предгорной части Алтайского края.

Зерно овса было переработано в хлопья овсяные «Геркулес» согласно ГОСТ 21149-93 [4] по авторской технологии [5, 6], что позволило получить следующий состав продуктов переработки, представленный в таблице 1.

Технология переработки зерна овса регламентируется «Правилами организации и ведения .» [1]. Однако на каждом овсозаводе существуют определенные отклонения от рекомендованных технологий.

Химический состав зерна овса и продуктов переработки определяли по общепринятым методикам. Результаты исследования химического состава зерна и продуктов его переработки представлены в таблице 2.

*по данным И.М. Скурихина пищевые волокна составляют 6,0 % [7]

Анализ таблицы 2 показывает, что побочные продукты переработки зерна овса (кроме лузги) по содержанию белка, углеводов, жиров несущественно отличаются от аналогичных показателей овсяных хлопьев «Геркулес», массовая доля которых при переработке зерна составляет до 59%.

Аминокислотный состав зерна овса и продуктов его переработки проводили на приборе «Система капиллярного электрофореза» модели Капель-105. Результаты исследования массовой доли аминокислот перерабатываемого зерна влажностью 8,7% и содержанием белка 11,7% представлены в таблице 3. Для сравнения взяты результаты анализа аминокислотного состава зерна овса с влажностью 8,2% и содержанием белка 16,9% образец № 7 [8].

* - значение массовой доли аминокислот для образца № 6 (лузга) не соответствует их физическому значению, так как концентрация компонентов в этом образце незначительна и не входит в диапазон измерений применяемой методики.

Как следует из таблицы 3, отходы производства образцы 4 и 5 имеют высокую пищевую ценность. Аминокислотный скор белков исследуемых образцов определяли путем расчета при сравнении с аминокислотным составом идеального белка, результаты представлены в таблице 4.

*вследствие невысокого содержания аминокислот в лузге овса скор для образца № 6 не рассчитывался.

Как следует из таблицы 4, аминокислотный скор отходов производства (образцы № 4 и 5) обладает высокой пищевой ценностью, и они могут быть использованы при дальнейшей переработки для производства пищевых продуктов.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что продукты переработки овса содержат полезные вещества, извлечение которых позволит разрабатывать и производить новые пищевые продукты здорового питания. Такой подход к переработке зерна позволит значительно снизить затраты на производство овсяных круп и увеличит рентабельность их производства которая в настоящее время составляет 5-10%.