+7 (342) 299 99 69

пн-пт с 900 до 1800

logotype

Отходы переработки зерна овса

При производстве круп получают значительное количество отходов. Все отходы регламентированы «Правилами организации и ведения ....» [1] и выделяются в процессе производства отдельными фракциями. Однако в процессе производства комбикормов и кормовых смесей все они смешиваются в определенном соотношении исходя из пищевой ценности. При переработке в Алтайском крае до 160 тыс. т овса в крупу образуется до 62 тыс. т отходов производства [2].

Технологии переработки зерна овса достаточно хорошо изучены и характеризуются не высоким выходом готового продукта крупы. Повышение степени использования зерна возможно при внедрении новых мало- и безотходных технологий, которые позволят в полном объеме извлекать все ценные компоненты, содержащиеся в отходах, и использовать их для производства других продуктов питания.

В настоящее время в литературе недостаточно научно-обоснованных решений по разработке малоотходных и безотходных технологий переработки отходов, отсутствуют сведения об их химическом составе и биохимических свойствах. Поэтому такие производства практически отсутствуют [3].

Целью настоящей работы является изучение пищевой ценности отходов переработки овса. Для исследования было использовано зерно овса сорта Корифей урожая 2011 г., выращенного в предгорной части Алтайского края.

Зерно овса было переработано в хлопья овсяные «Геркулес» согласно ГОСТ 21149-93 [4] по авторской технологии [5, 6], что позволило получить следующий состав продуктов переработки, представленный в таблице 1.

Технология переработки зерна овса регламентируется «Правилами организации и ведения .» [1]. Однако на каждом овсозаводе существуют определенные отклонения от рекомендованных технологий.

Химический состав зерна овса и продуктов переработки определяли по общепринятым методикам. Результаты исследования химического состава зерна и продуктов его переработки представлены в таблице 2.

Таблица 1 - Состав продуктов переработки зерна овса<

Продукты переработки

Массовая доля, %

Хлопья овсяные «Геркулес»

54,0-59,0

Мучка кормовая

4,0-6,0

Зерновые отходы, в том числе аспирационные относы, дробленка, мелкий овес, отходы

7,0-10,0

Лузга

26,0-28,0

Механические потери, усушка

3,0

Таблица 2 - Химический состав зерна овса и продуктов его переработки

№ п/п

Продукт

Массовая доля , %

 

 

влажность

белки

углеводы

пищевые волокна

жиры

зольность

1

Исходное зерно овса

8,1-13,8

10,6-12,8

50,8-63,6

10,2-12,6

5,3-6,2

2,2-3,8

2

Ядро

9,9-12,6

12,5-13,4

63,3-69,1

1,6-2,0

5,2-6,4

1,7-2,3

3

Геркулес

9,8-11,4

11,8-12,9

65,4-70,3

1,4-1,9*

5,0-6,0

1,7-2,2

4

Мучка

10,1-10,8

18,8-22,4

42,6-52,4

6,7-10,2

8,8-12,2

3,2-4,8

5

Зерновые отходы

10,3-13,6

9,1-11,8

30,6-41,7

24,7- 28,5

3,4-6,7

9,8-10,8

6

Лузга

8,4-9,0

4,0-4,9

30,5-42,1

37,1-45,3

1,1-1,8

6,6-7,9

*по данным И.М. Скурихина пищевые волокна составляют 6,0 % [7]

Анализ таблицы 2 показывает, что побочные продукты переработки зерна овса (кроме лузги) по содержанию белка, углеводов, жиров несущественно отличаются от аналогичных показателей овсяных хлопьев «Геркулес», массовая доля которых при переработке зерна составляет до 59%.

Аминокислотный состав зерна овса и продуктов его переработки проводили на приборе «Система капиллярного электрофореза» модели Капель-105. Результаты исследования массовой доли аминокислот перерабатываемого зерна влажностью 8,7% и содержанием белка 11,7% представлены в таблице 3. Для сравнения взяты результаты анализа аминокислотного состава зерна овса с влажностью 8,2% и содержанием белка 16,9% образец № 7 [8].

Таблица 3 - Массовая доля аминокислот в зерне овса и продуктах переработки, г на 100 г

Образец, №

Аминокислоты

1

2

3

4

5

6*

7

Незаменимые

Валин

0,46

0,73

0,66

0,89

0,35

-

1,19

Лизин

0,35

0,58

0,53

0,88

0,28

-

0,70

Треонин

0,39

0,61

0,58

0,83

0,36

-

0,57

Фенилаланин

0,46

0,76

0,70

0,77

0,29

-

0,85

Метионин.

0,36

0,29

0,46

0,39

0,22

-

0,40

Лейцин + Изолейцин

1,21

1,93

1,76

2,16

0,89

-

0,69

Общее содержание

3,23

4,9

4,69

5,92

2,39

-

4,4

Заменимые

Гистидин

0,34

0,44

0,44

0,60

0,32

-

0,31

Аргинин

0,72

1,04

0,96

1,37

0,58

-

0,93

Пролин

0,67

0,96

0,90

1,12

0,60

-

0,93

Тирозин

0,34

0,49

0,49

0,55

0,22

-

0,57

Серин

0,54

0,83

0,79

1,00

0,41

-

0,75

Аланин

0,42

0,65

0,61

0,90

0,33

-

0,88

Глицин

0,41

0,68

0,62

0,84

0,30

-

0,84

Общее содержание

3,44

5,09

4,81

6,38

2,76

-

5,21

* - значение массовой доли аминокислот для образца № 6 (лузга) не соответствует их физическому значению, так как концентрация компонентов в этом образце незначительна и не входит в диапазон измерений применяемой методики.

Как следует из таблицы 3, отходы производства образцы 4 и 5 имеют высокую пищевую ценность. Аминокислотный скор белков исследуемых образцов определяли путем расчета при сравнении с аминокислотным составом идеального белка, результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Аминокислотный скор исследуемых образцов

Аминокислоты

Аминокислотный скор исследуемых образцов, %

 

№1

№2

№3

№4

№5

№6*

7

Валин

92,0

146,0

132,0

178,0

70,0

-

238,0

Лизин

63,6

105,4

96,3

160,0

50,9

-

127,3

Треонин

97,5

152,5

132,5

207,5

90,0

-

142,5

Фенилаланин

76,6

126,6

116,6

128,3

48,3

-

236,6

Метионин

102,8

82,8

131,4

111,4

62,8

-

114,2

Лейцин + Изолейцин

110,0

175,4

160,0

196,3

80,9

-

62,72

Лимитирующие аминокислоты

лизин, фенилаланин

метионин

 — — 

лизин, фенилаланин, метионин

 —

лейцин+изолей-цин

*вследствие невысокого содержания аминокислот в лузге овса скор для образца № 6 не рассчитывался.

Как следует из таблицы 4, аминокислотный скор отходов производства (образцы № 4 и 5) обладает высокой пищевой ценностью, и они могут быть использованы при дальнейшей переработки для производства пищевых продуктов.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что продукты переработки овса содержат полезные вещества, извлечение которых позволит разрабатывать и производить новые пищевые продукты здорового питания. Такой подход к переработке зерна позволит значительно снизить затраты на производство овсяных круп и увеличит рентабельность их производства которая в настоящее время составляет 5-10%.

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)
  • Комментарии к статье
  • Вконтакте
  • Facebook

Содержимое второго блока